“不得其酱，不食。不撤姜食。”
“割不正，不食。食不厌精，脍不厌细。”
“凡事和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” ——《论语》
有这样一个人，他一直坚持健康饮食，传播正能量；他少有商人的“高姿态”和“铜臭味”，他随和亲切；他致力于打造一个性价比高的属于大家的“食堂”；他乐于奉献，毫无保留，他的口味菜菜品定价“亲民”得令人难以置信，却又能让吃过的人交口相赞。在一个秋意渐浓，寒意满怀的下午，我们《川味中国》杂志、影视中心一行三人采访了他——川味飘香餐饮公司总经理谢昌勇先生，倾听他“健康饮食、文化饮食、革命饮食”的故事。
《川味中国》：谢总，你好，介绍一下您的餐饮从业经验，是什么契机让你开始对中餐要走“量化”、“标准化”之路的？
谢总：我从事这个行业有20多年了，在全国各地都做过厨师，从做厨师到后面的管理公司，和全国各地做了很多餐饮企业，我有去指导过，也去学习过。国内的一些烹饪杂志，比如《东方美食》《中国大厨》《餐饮经理人》等，我都给过他们一些参考，做审编工作。在从业这么多年中，我总结了很多，我发现业内厨师的随意性比较强，于是我就老想一种方法改变他们。随着行业一步步的规范，西餐进来了，粤菜也走到我们身边，它们的标准化量化就做的比较好，我就想我们川菜什么时候才能做到找过他们的标准化量化就好了。05年我和朋友合伙在深圳开了一家饭店。楼上有一家西餐厅，我就想怎么样把做西餐的手法跟川菜结合起来，于是我经常就去跟他探讨，跟他学习，我发现这个西餐Sauce就是川菜里的味汁。我们川菜的厨师做菜烹调汁水时，要到调料缸里面去抠芡用，因为那个淀粉有沉淀，那就很不方便。西方这方面很好，西餐的手法就是生熟芡混合，可以舀起来，直接可以用，非常稳定。
《川味中国》：这是一个餐饮的革命性想法，你是怎么付诸行动，实施你的想法的？
谢总：首先，我把两者做了一个结合，我把我认为做的比较成功的一些味型，比如鱼香味、糊辣荔枝味等。我举个鱼香肉丝的味型，做鱼香肉丝是酱油、盐、味精、糖都要加，我就先把几个东西复合在一起按照它的比例加在一起，然后再把生熟芡加进去，用高速搅拌机搅拌，搅拌好过后再放在调料缸，放在保温工作台保存下来，这样厨师用起来很方便，而且出来后味道非常稳定。当时我有一个专门用来调料的勺，就像冰激凌的勺，一勺就刚好一份菜的量，非常方便。
这个就给了我做量化标准化一个很大的启发，之后我跟几个朋友在郑州成立一个中国菜研发中心，把标准化量化走向适度工业化。研发中心老大孔祥道先生非常棒的，他的食品保鲜技术可以说非常好，他的食品保鲜技术就是用萃取技术做食物保鲜，实际上我们传统民间有很多保鲜的方法，盐、胡椒、辣椒、花椒本身就有保鲜的作用，四川的腊肉实际上就是一个保鲜的过程。根据不同的环境下面、空气湿度、加盐的程度、季节温度达到保鲜的过程、用的非常好，它这项植物萃取保鲜技术可以说的现目前全球领先的技术。
《川味中国》：那“适度工业化”又该怎样定义？它是什么样的一种技术？
谢总：通过量化标准化后的原材料在没有改变口味的情况下，把它抽成真空常温下放在那里保质期可以达到18个月。我又在想怎么样把我们的菜融在里面，于是“锅友汇”应运而生。我们的中央厨房通过我们把配方定下来后，通过我们的实验室把所有的料配好，由我们的加工中心去完成我们整个流程，把所有产品的用量化、标准化、适度工业化的方式去生产，从原料进厂，到素菜荤菜加工间、荤菜加工间，再到我们的熟制间。比如红烧牛肉，笋子和牛肉根据我们的标准化和量化的标准，把它切配好再送到熟食间制作成熟，再拿到我们熟冷隧道，用2分钟的时间把80摄氏度熟制品降到10度再送到包装间去，分包装。我们每一个菜分包装过后再到消杀间做消杀处理后再拿到我们的门店去售卖，门店就只有一个加热过程，它没有厨师。这个菜品如果是通过我们中央厨房生产出来的标准化、量化过后，按照适度工业化做法做出来，就是用适度的模式把我们的菜品用工业化方式去生产，所以叫它适度工业化。
《川味中国》：是不是所有的菜都可以用适度工业化模式去生产？有没有发现不适合用适度工业化去做的菜呢？有没有想过申请专利？
谢总：目前我们有70多道产品用了适度工业化这种模式去生产，争取能达到300道以上。我们要把它每一道菜的汁和菜品本身的临界点找好，比如说牛肉达到什么温度，烧多长时间口感最好最入味，包括用的香料它什么时候出香味，在上面温度下可以达到最佳，它的材质的厚薄，油温高低等等，我把这点叫临界点。只要掌握好了临界点，我相信了所有的中国的菜都可以用这个模式做。要找到这个临界点的变化很不容易的，像我们一个菜品做的最多的有七八十次甚至上百次反复的实验，要找到他最佳的临界点，口感、味形不变的情况下，把这个菜完美的呈现出来，这个过程是非常痛苦的。关于申请专利我想如果在适当的时候，时机比较成熟时，我们会去做，但是现在想的更多还是把好的东西贡献给大家。
《川味中国》：除了以上谈到的“锅友汇”，您对餐饮的与时俱进和文化品牌建设还做过哪些创新和努力？比如你的“谢老怪”、“鹅艺堂”等等。
谢总：我在绵阳有一个叫“鹅艺堂”的酒楼，可以说是国内做鹅的餐饮中做的最全的一家，除了鹅指甲没有做成菜，其他都做成菜了，世界卫生组织去年把鹅肉列为了健康食品排名第一位，所以我们以后还要在健康食材上还要多做一些推广，为我们的食客在这个健康饮食方面做一点点贡献。鹅艺堂里品种很多，烧鹅、烤鹅、卤鹅，我们把鹅脯肉剔下来做鹅丝鹅片、鹅丁等，鹅艺堂里面的功夫鹅肉汤、鹅肉煎包都是非常畅销的。
在做锅友汇、鹅艺堂这两个品牌时，我们又做了另外一个比较特别的品牌——谢老怪，
“谢老怪”这个店名的由来归功于我们的一个师兄，在我以前做厨师的时候，老挖一些奇怪的想法，他就给我取了个名字叫“谢老怪”，这个名字跟了我有近20年，于是我就把它注册了。做谢老怪口味菜馆时，我在做谢老怪的时候就只有一个想法：一定要把我们记忆中的东西把它发掘出来，于是我们从原材料的采购到最后菜品的呈现都淋漓尽致地体现出来了。我们的所有菜品是不加味精和鸡精的，绝不加防腐剂和添加剂，我们要还原六七十年代生人记忆中的那种菜式。那个时候根本没有味精鸡精，菜还是那么好吃。我们的腌菜、辣椒、泡姜、酸菜用我们自己的方式去泡制，所有的腊肉、腊蹄、腊排骨等都到那种交通不发达的地方去定点找农户做，然后定人去收购，还和他们签订合作协议。有了好的原材料，才有我们好的菜品。整个口味馆的装修装饰上也比较考究，儿时的东西各种游戏和海报都可以在墙上看见。另外，装潢上也显示出了中国最民间的吉祥文化，比如门口的“五福临门”，大厅的“福禄寿喜”，门外的十二生肖剪纸，以及每个包间名“一帆风顺”“三阳开泰”这些吉祥文化融进去，我的想法就是希望在我这里吃饭的每一个顾客都可以从我们细节中得到启发，对他们的人生和事业产生美好的愿望。在产品方面，我是想把我们的汤锅、干锅、炒菜、凉菜、小吃全部揉在一起，在汤锅里包括薏仁、芡实、大枣、猪肚、猪蹄、腊排骨等。热菜方面我们有一个特色菜就是高粱粑炒腊肉，高粱粮加糯米粉，做成高粱粉末然后做成高粱粑，跟腊肉加小红蒜苗一起炒的，香啊。腊肉腊蹄有点我们小时候过年的感觉，让我们60、70 年代的人能找到儿时妈妈做菜的那种感觉，而且没有防腐剂、添加剂，不加味精、鸡精，这样回归本味，突出自然，品味家常，得到更健康的美食，我们的承诺谢老怪就只做传统的、健康的美食。
《川味中国》：有人说川菜太油腻，实际上是不健康的，对于这个问题，你怎么看？
谢总：这个和我们川菜的结构有一定的关系，传统的川菜是比较重油的，有的老师傅还说油多不坏菜，我们不认同，我们可以根据人们的饮食习惯做一个调整，用油量方面希望我们做餐饮行业的同行尽量做一些改变。我们成都“美食之都”这个招牌来的不容易，作为一个成都的人、四川人，都应该感到非常骄傲，我们应该要把他一直发扬下去，让世界的人到四川来都可以品到成都的名副其实的美食。接下来的工作很长，要让菜品往健康方向发展，让我们的菜式在多姿多彩。
《川味中国》：成都是一个包容性很强的城市，有很多外来人员，你有没有想过做一些菜，既能让他们尝到家乡的味道，又能感受川菜的魅力？
谢总：这个问题提的非常好，我们谢老怪的菜品本身包容性很强，品种的融合，菜系的融合， 顾客群体的融合，所有的顾客既可以吃到他想吃的，又可以找到他儿时的感觉。我认为一个饭店开的好不好，要注意几个方面，第一：米饭做的好不好，泡菜做的好不好。川菜有一句话就是形容泡菜就是“迟来的爱”，我们吃米饭的时候一定要有一点泡菜，吃起来很爽口，我们现在在米饭上的做法上，有可能是在整个中国的环境中都吃不到这种口感，我们做的米饭是选择普通的大米，但是操作方法不普通，我们把米饭先用开水泡半个小时，再用蒸饭器蒸蒸15分钟，闷10分钟，然后再把米拿出来把它散开，用开水淋，然后再把米放进去再蒸10分钟又把它拿出来，摊开又用开水淋，又放进去蒸10分钟就好啦，这种做法有一个好处就是既能留住营养又有口感，所以我们的米饭吃起来很有嚼劲。特别是蛋炒饭，谢老怪有一个主打饭叫腊肉洋芋箜饭就非常棒。汤锅我们主要是用原汤，加上腊肉、猪蹄、土豆、萝卜干等，根据季节调整，像秋季来了，我们就要温补一下，这些既是我们儿时的味道，又能满足大众的口味，不油腻，大家都喜欢吃。
《川味中国》：你对你的“革命餐饮”未来有何期许和或者有什么规划吗？
谢总：我是这样想的，我始终沿着健康美食的路线，给自己定了一个目标，一定要把健康饮食与最传统的做到底，我认为传统的东西就像是一棵树的根基，而创新才是枝叶，只有根基牢固，才会枝繁叶茂。我想把我们健康美食时尚的概念，在四川在全国近几年我都在做一个全面的铺开，争取让更多的人得到这种理念。我认为餐饮它是一项良心工程，我们现在的餐饮已经很乱了。我提一个口号就是大家用良心去做，一定把好东西呈现给我们的顾客，对我们的“上帝”负责。
《川味中国》：感谢谢总和我们分享你的“革命餐饮”，希望你以后能为我们带来更多的健康美食，受到越来越多人的喜爱。
谢总：谢谢！
