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张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿

作者:川味中国 日期:2020-12-24 14:02:50 点击数:


“冬腊风腌,蓄以御冬”

时间是食物的死敌,也是挚友

对于风干肉而言

时间无疑是二次成全美食的要素之一

独特的风味在时间中得以沉淀

而阳光与清风的滋润也带来了醇厚的鲜美

张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图1)


从古至今,风干也是一大学问。

《天官·腊人》讲:“掌乾肉,凡田兽之脯腊、膴胖之事。”

汉代经学大师郑玄注:“薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻修。腊,小物全乾也。”


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图2)


之后随着农耕文明的发展,自宋代始,中原汉民族开始大量食用猪肉,风干肉品种中也出现了牛肉、羊肉、猪肉、禽类并存的状况。


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图3)


而且,“风干肉”这三个字儿,光听到就让人流口水。

我虽然已经记不起这三个字什么时候进入的生活、进入我的大脑的,但意识中,是一遇到就喜欢上了。用“一见钟情”,描述我对风干肉的感情也是适用的。


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图4)


虽说,风干肉可能没有腌腊味儿,那么让人回忆满满、思绪良多,也并非意味着年将至、团聚正当时。

如果香肠腊肉是满富情怀味道的代表,那应该会有人偏向于简简单单的风干肉吧!

只需毫无顾忌地拿起就吃,或是斟上一杯美酒,足矣......


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图5)


就如同林语堂说小品文体现的是中国人“闲暇生活的乐趣”,那么,嚼一口风干牛肉、啃两三块风干鸡就是完全契合这一主题的!

中国讲究一叶而知秋,其实一块风干肉,透出的便是美食的百味、生活的百味。


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图6)


而在川味中国馆的“张二哥——香腊传说”中,风干也是令人魂牵梦绕的一道美味。


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图7)


首先在选料上,所选肉都是最为精细、优质的,也不太需要刻意的加工,这也就像那句耳熟能详的话:“高端的食材往往只需最简单的烹饪方式”。


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图8)


然后就是腌制、晾晒,这对于对光线、温度、湿度都有极为苛刻的要求,阳光须充沛,水分才能得以快速蒸发,这样晾晒出来的肉干不仅颜色漂亮,而且口味绝佳。


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图9)


那“张二哥”的风干牛肉和风干鸡,是什么味儿的呢?


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图10)

风干牛肉

张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图11)

风干鸡


有肉的鲜美,也能尝到香腊味,还有一种时间赋予的醇厚味儿。轻轻一扯,就可以看到纹理分明肉,吃起来更是丝丝分明,真的是越嚼越香。


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图12)


而且,“张二哥”的风干鸡,不同于普通且常见的味道。


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图13)


这个味道是浓郁的肉香,也夹杂着腌制的异香。对于我这种灵魂吃货而言,吃完肉可能并不过瘾,必须得嘬嘬骨头,才是香到骨子里了!


毫无防备地,口水已经悄悄流下了......


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图14)


对于风干肉

只想说

香,香,这才是真香!

而且还是越嚼越香!

当然

只有这样的美味

才能经得起时间的考验

也使得好吃嘴们沉浸在时光的味道中


张二哥,把思乡晾晒成风干的腊味儿(图15)



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