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乡愁,是张二哥的腊肉

作者:川味中国 日期:2020-12-23 14:26:48 点击数:


腊味是中国人与时间

共同密谋的一道美食

粉光脂艳,油香绕梁

腊肉腊鸭

依旧是远方游子

心头那一抹无以忘怀的幸福


乡愁,是张二哥的腊肉(图1)


如今年关将至

一碗香气扑鼻的腊肉

一盘红亮剔透的香肠

总能让人想起家

想到过年,也憧憬着团圆

更寄托着我们久远而怅惘的深深乡愁


乡愁,是张二哥的腊肉(图2)


记得小时候,冬至刚过,妈妈就忙着选肉、腌制、装肠、晾晒......每次妈妈总说麻烦,明年不做了,但看到饭桌上每个人满足的笑容,看到洋溢出的年味儿,来年又早早的开始准备了!

 

乡愁,是张二哥的腊肉(图3)


似乎,无论什么时候,人们都爱吃些新鲜一点的事物。

 

但,腌腊不同。


虽经历较长时间的精细雕琢,却有了更加醇厚鲜美的独特味道,令人难以忘怀。

 

从远古到现代,在漫长的时光中,腊肉、香肠混合了阳光、故乡、技艺等因素,已经成为了一种文化符号。


乡愁,是张二哥的腊肉(图4)


隆冬时节,家家户户,屋檐下、阳台上都会挂满一串串、一块块腊味,也带着惹人垂涎欲滴的干香和熏香。心心念念且浓烈的人间烟火气,也莫过于此了!


乡愁,是张二哥的腊肉(图5)


有人说,四川人的冬天是烟火味的。


没错,一入冬,川人就开始熏制腊肉,对于我们而言,年味儿不过就是家家户户的腌腊味儿。


乡愁,是张二哥的腊肉(图6)


据载,腊肉起源于大巴山腹地,至今已有两千多年的历史。民国年间,有张氏四兄弟,老二张善祥,在家磨制豆腐,挑担串乡喊卖。同时,将自家制作的腊肉一同兼卖。


由此,张善祥专心于制作售卖腊肉。民国5年(1916年)正月初,便在在太平场正式设立字号“张二哥”腌腊行。


乡愁,是张二哥的腊肉(图7)


如今,得其祖传密制方法的善祥、善富后人,将“张二哥”腌腊和肉类熟食美味系列,在文殊坊川味中国馆以现代新鲜熟食零售连锁方式呈现在大众视野中。


乡愁,是张二哥的腊肉(图8)


在四川独特的腌腊风味中,“张二哥——香腊传说”的腌制产品系列,采用延续已久的传统腌制配方,取材肉质细腻猪肉、所选肉猪的膘须上不过三指(过则肥),下不低二指(低则肉不嫩),这样腌制出来的肉肥而不腻,肉质鲜美,味道香浓。


乡愁,是张二哥的腊肉(图9)


乡愁,是张二哥的腊肉(图10)
乡愁,是张二哥的腊肉(图11)


另外,在木材熏烤上也是很考究的。


很多人以为腊肉不过就是简单的“熏”出来的。其实不然,真正的好腊肉是半熏半烤。所谓半熏半烤,即阴阳火熏烤。


乡愁,是张二哥的腊肉(图12)


烟不可过浓,烟浓则肉质发黑,吃时烟气太重,难以下咽。火不可过大,过大则肉干燥,缺少油汁,切片易散,且肉不细嫩。


不是所有熏出来的、黑色的、带烟味的都能叫腊肉。


乡愁,是张二哥的腊肉(图13)


腊肉有个发酵过程,如同精心酿造的美酒,需要时间来成全,在阳光和空气的关照下,一些有益菌继续生长,一点点渗透到腊肉的肌理,不动声色地催化着脂肪和蛋白质,成为新年团圆餐桌上最美味的期待。


乡愁,是张二哥的腊肉(图14)


当然,在张二哥腌腊系列中,除了我们比较常见的腊肉、香肠、腊排等,还有包括腊香板鸭在内的川味腌腊,也代表了独具风味儿的川派香腊记忆。


乡愁,是张二哥的腊肉(图15)
乡愁,是张二哥的腊肉(图16)


寒冬腊月

炒一盘腊肉,配一碟香肠

一口吃下去

几乎难以分清哪一块是滋味

哪一片是情怀


乡愁,是张二哥的腊肉(图17)



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