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张二哥 | 用香腊传承正宗川味

作者:川味中国 日期:2020-12-15 15:05:01 点击数:


史载,腊肉起源于大巴山腹地,追溯到夏朝,后传至四川、贵州、陕西、湖南、湖北等地,距今已有两千多年的历史。


张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图1)


相传夏朝时,在农村,许多人家堂屋里有个火盆,火盆升起的烟刚好熏烤到挂在房梁上的腊肉,据说有的腊肉熏了五、六年,熏的时间越长,腊肉就越香。


张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图2)


原则上一切肉类皆可腊,腊香浓郁、甘咸味重,腊味已经成为中华饮食文化的一部分。 


清康熙年间,眼看四川人丁凋零,这位年轻的帝王便下达了一道号召百万人大移民,前往四川定居的旨意,也就是现在说的“湖广填四川”。


张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图3)


这时,就有张氏族人迁至江油县大匡山(今江油大康镇红岩子)一带,“插占为业”,引盘江之水,开山筑堰(今大成堰),建房开荒,养育儿女。 


清末,有张氏四兄弟:善吉、善祥、善富、善贵。老大张善吉、老四张善贵在乡下务农;老二张善祥在文昌宫小学堂授新学;老三张善富在官渡场口卖豆腐。


张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图4)


1916年正月初,重华土匪头子“宋和尚”率众经鲁家梁进击中坝,登高一望,见平川大坝(今大康星火村、英明村),背后小山连接大山,且盘江绕流,好一处世外桃源。


川军退走后,宋匪占英明寺,霸文昌宫,摄于土匪淫威,二哥张善祥就此辍业赋闲在家。因生活无来源,只得将家中所留自制自用的烟熏腊肉,提至官渡场(今大康镇)赶场换钱。 


张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图5)


 张善祥的烟熏腊肉,煮熟成片,肉质红亮、黄里透红、咸鲜适度、味道鲜美。吃起来滋味醇厚,入口唇齿留香;肥不腻口,瘦不塞牙,不单有烟香之奇特风味,且养分雄厚,兼开胃、去寒、消食等效用,得“一家煮肉百家香”的赞语。

张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图6)


原来,张善祥的烟熏腊肉是冬腊月用自家宰杀的鲜猪肉,放食盐,配以花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。 10天左右后,用棕叶绳索串挂,滴干水份。然后挂于柴火灶上,选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火,用烟火迟缓熏干而成。


张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图7)


张善祥的烟熏腊肉一经乡亲品尝,颇受大家喜爱,于是便放弃了继续从教的念头,专心于制作售卖腊肉。生意虽小,渐渐也从官渡场做了到中坝城,由此,“教书匠张先生”被人忘记,“张二哥”烟熏腊肉名声却在川北地区传扬。


张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图8)
张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图9)


得其祖传秘制方法的善祥后人,终将“张二哥”香腊系列美味,以现代新鲜熟食零售连锁方式,重现于市。 如今,“张二哥——香腊传说”整装再出发,带来了极具四川风味的特色美食,有腊香板鸭、老妈兔头、风干牛肉、川味香肠、老山腊肉、腊排骨......


张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图10)


这些熟悉且常见的川味美食,不仅是对“张二哥”秘制风味的传承,也是一个独特美味的创新,更代表着正宗川派味道。


张二哥 | 用香腊传承正宗川味(图11)



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